寿司には日本酒。そう決めている方は多いと思います。もちろん間違いではありません。ただ、最初の一杯をシャンパンにしてみると、握りの見え方が少し変わります。
酢と酸は、もともと近い
シャンパンが寿司に合う理由は、味の骨格が似ているからです。
握りの土台は、酢を合わせたシャリです。シャンパンの持ち味も、きりっとした酸。酸と酸は、ぶつかるのではなく、なじみます。シャリの酢がやわらかく感じられ、魚の甘みが前に出てきます。
もうひとつは、泡です。細かな泡は、口の中の脂を洗い流します。一貫ごとに口が新しくなるので、次の握りをまっさらな状態で迎えられる。ガリの役目を、少しだけ泡が引き受けてくれます。
日本酒が「寄り添う」お酒だとすれば、シャンパンは「切り替える」お酒です。旨みを重ねていくか、一貫ごとに口を洗うか。同じ握りでも、合わせるお酒で印象は変わります。どちらが正しいということはなく、その日の気分で選んで構いません。
合わせやすいネタ
とくに相性がよいのは、淡い味わいのネタです。
- 白身 平目や鯛。昆布〆にした白身は、泡の旨みとよく重なります。仕組みは昆布〆の話で触れています
- 烏賊、貝 甘みのあるネタは、酸で輪郭がはっきりします
- 塩と柑橘で仕上げた握り 醤油を使わない握りは、シャンパンの香りをじゃましません
料理でいえば、天ぷらや焼きものの香ばしさも、泡と好相性です。握りの前に出てくる季節の一皿から合わせ始めると、無理がありません。酒肴から握りへと進むおまかせのコースなら、泡で始める流れが自然に組めます。
気をつけたいネタ
いっぽうで、合わせにくいものもあります。
魚卵や青魚は、ワインと合わせると生臭さを感じやすいとされます。いくら、数の子、光りもの。もちろん感じ方には個人差がありますし、熟成の進んだシャンパンなら受け止めてくれる場合もあります。
煮ツメを引いた甘い握りや、濃い漬けの赤身も、辛口の泡にはやや強すぎることがあります。そのあたりから日本酒に切り替えるのが、ひとつの手です。
泡の種類で、合わせ方は変わる
ひとくちにシャンパンといっても、ぶどうの品種と造りで性格が違います。
白ぶどうだけで造るものは、酸がまっすぐで、すっきりしています。白身、烏賊、貝といった淡い握りに。柑橘を搾った握りとも、よくなじみます。
黒ぶどうを使うものは、果実味とコクがあり、厚みを感じます。赤身や、脂ののったネタにも負けません。ロゼも、この仲間に入ります。
もうひとつ見ておきたいのが、甘辛の度合いです。ラベルに「ブリュット」とあれば辛口。寿司には、甘みを抑えた辛口が合わせやすいとされます。
品種や造りがわからなくても、心配はいりません。「淡い握りに合わせたい」「赤身まで通して飲みたい」と伝えれば、店が選んでくれます。
最初の一杯だけ、という選び方
一本は多い、という夜もあります。その場合は、最初の一杯だけを泡にします。
乾杯と、酒肴の一皿目。そこまでを泡で受けて、握りに入ったら日本酒へ移る。口の中を一度まっさらにしてから握りを迎えられるので、理にかなった順番です。お酒に強くない方にも、この飲み方は向いています。
ボトルで頼むなら、どう進めるか
二人で一本を空けるなら、流れを決めておくと飲みやすくなります。
- 乾杯から酒肴、白身の握りまでをシャンパンで
- 赤身や味の濃い握りに入るあたりで、日本酒を一合
- 結びの前に、残ったシャンパンをもう一度
温度が上がると酸がぼやけるので、冷やしたまま置いてもらえるかどうかも、頼むときに確かめておきます。
R-30 hizenでも、ワインとシャンパンはボトルでご注文いただけます。日本酒も置いているので、途中で切り替える流れも組めます。どんなお酒があるかは、お酒のページに載せています。
記念日の乾杯にシャンパンを、とお考えの方は、記念日のご利用もあわせてご覧ください。はじめての相手との食事なら、鮨デートの服装と香りも役に立つはずです。