読みもの
季節の便り
旬の魚、鮨の仕事、酒との合わせ方。R-30 hizenから、少しずつお届けします。
鮨の知識
昆布〆とは｜白身の握りを変える、昆布の仕事
魚を昆布で挟む。それだけの仕事が、白身の握りを別のものに変えます。昆布〆の仕組みと、カウンターで出合ったときの味わい方。
おまかせ
おまかせ鮨で、苦手なものはいつ・どう伝えるか
内容を任せるからこそ、食べられないものは先に伝える。アレルギーと「苦手」の違い、伝える時機、差し替えのない店での選び方。
デート
鮨デートの服装と香り｜カウンターに座る前に
鮨店のデートで気にしたいのは、服そのものより香りです。カウンターに座る前に確かめておきたい、装いと香りのこと。
日本酒とワイン
寿司にシャンパンは合うのか｜泡と握りの相性
寿司には日本酒、と決めてしまうのは少しもったいない。シャンパンの酸と泡が握りに合う理由と、合わせやすいネタ、進め方。
旬の魚
秋の寿司ネタ｜十月・十一月に旨くなる北の魚
秋刀魚、いくら、ししゃも、鯖、鰤。水温が下がりはじめる北の海で、十月から十一月にかけて旨くなる魚と、握りでの味わいどころ。
すすきの・札幌
札幌旅行でおまかせ鮨を予約するときの段取り
旅の夜に鮨を一軒。いつ予約するか、到着日の夜に間に合うか、人数によって何が変わるか。札幌旅行の段取りを順に。
R-30 hizenのこと
R-30 hizenのコース、どれを選ぶか｜三つの過ごし方
品書きのない店で、選ぶのはコースだけ。三つのコースの違いを、品数ではなく「どんな夜にしたいか」から考えてみます。
記念日
夫婦で座るカウンター鮨｜向かい合わない食事のすすめ
長く一緒にいる二人ほど、横に並ぶ席が合います。夫婦でカウンターに座る夜のこと。
接待・会食
接待で寿司店を選ぶ前に、幹事が確かめること
店選びで失敗しないために、予約の前に確かめておくこと。席の形、時間、食の制限、お会計。接待の幹事のための覚え書き。
すすきのと寿司
すすきので鮨を一軒目にする夜｜十八時からの組み立て方
鮨は、夜の最初に。舌が新しいうちに握りを味わい、そのあとで街へ出る。すすきのでの夜の組み立て方。
季節
北の海の、暦。
おまかせに何が並ぶかは、その日の仕入れ次第。季節ごとに、北海道の海で旬を迎える魚介をいくつか挙げておきます。
春 三月〜五月
鰊 桜鱒 毛蟹
春告魚と呼ばれる鰊にはじまり、桜の頃には桜鱒。流氷が去ったあとの毛蟹も、この季節のものです。
夏 六月〜八月
雲丹 真烏賊 時鮭
雲丹の漁が盛りを迎え、烏賊は透きとおるように。初夏には、脂ののった時鮭も揚がります。
秋 九月〜十一月
秋刀魚 秋鮭といくら ししゃも
秋刀魚、川へ戻る鮭とその卵、晩秋のししゃも。北の海がいちばん賑やかになる季節です。
冬 十二月〜二月
真鱈と白子 八角 平目
冷たい海が、白身に甘みをのせていきます。北海道で「たち」と呼ばれる真鱈の白子も、冬の味です。
※ 北海道で一般に旬とされる時季です。当日のコースに入るとは限りません。